蒸炒是油料預(yù)處理中十分重要的工序，是指生胚經(jīng)過(guò)濕潤(rùn)、加熱、蒸坯、炒坯等處理，成為熟坯的過(guò)程。其目的在于通過(guò)溫度和水分的作用，使料胚在生物化學(xué)組成以及物理狀態(tài)等方面發(fā)生變化，以提高壓榨出油率及改善油脂和餅粕的質(zhì)量。

　　油料蒸炒方法

　　1.干蒸炒。只對(duì)料胚或油料種子進(jìn)行加熱和干燥，不進(jìn)行濕潤(rùn)。這種蒸炒方法僅用于特種油料的蒸炒，如制取小磨香油時(shí)對(duì)芝麻的炒籽、制取濃香花生油時(shí)對(duì)花生仁的炒籽、可可籽榨油時(shí)對(duì)可可籽的炒籽等。

　　2.濕潤(rùn)蒸炒。是指在蒸炒開(kāi)始時(shí)利用添加水分或噴入直接蒸汽的方法使生胚達(dá)到*優(yōu)的蒸炒開(kāi)始水分，再將濕潤(rùn)過(guò)的料胚進(jìn)行蒸炒，使蒸炒后熟胚中的水分、溫度及結(jié)構(gòu)性達(dá)到*適宜壓榨取油的要求。

　　正確的蒸炒方法不僅能提高榨出油率和產(chǎn)品質(zhì)量，而且能降低移機(jī)負(fù)荷，減少磨攝及降低動(dòng)力消耗。

　　油料經(jīng)過(guò)蒸炒工藝處理后的優(yōu)點(diǎn)：

　　1、可使細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到破壞，使里面的油脂分布到坯內(nèi)外表面，成為可見(jiàn)的游離油，減低油排出阻力。

　　2、能夠使蛋白質(zhì)充分變性，蛋白質(zhì)變性后不易溶解而成凝固狀態(tài)，可使高度分散的細(xì)微油滴從連續(xù)的膠體相中釋放出來(lái)，簡(jiǎn)單講就是疏通油路，便于流出。

　　3、降低了油的粘度，便于油脂集聚流出，同時(shí)高溫下還可以破壞其中的酵素也就是酶，酶也是一種蛋白質(zhì)，當(dāng)這種物質(zhì)被破壞后，加工出的油和餅粕更利于存放。

　　4、增加料坯的可塑性，從而增加榨膛壓力，提高壓榨出來(lái)的油脂數(shù)量。

　　除此之外，油料在炒制過(guò)程中能激發(fā)出油料的香氣，使得壓榨出的油脂具有濃郁香味，如濃香花生油的加工就離不開(kāi)原料炒制工藝。

　　華泰糧油機(jī)械廠家提醒大家，油料蒸炒的好處有很多，但是任何實(shí)物都有兩面性，如果蒸炒的時(shí)間火候等控制不當(dāng)?shù)脑?，那么?huì)使熱榨毛油的酸價(jià)增高，色澤加深，磷脂含量增加等，造成油料質(zhì)量下降，影響*后成品輸出的質(zhì)量，因此操作員一定要嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真!